Бромолайн в ананасі, папаїн в папайї та актинідин в ківі — усі ферменти, здатні розщеплювати білки, тому попередження, що ці фрукти не можна використовувати в Jell-O. Але консервовані фрукти підходять, оскільки процес пастеризації, який вони піддають, руйнує протеолітичні ферменти. 20 березня 2017 р.
Свіжий ананас перешкоджає схоплюванню желатину тому що він містить протеазу під назвою бромелайн, яка перетравлює зв’язки, утворені між молекулами колагену, завдяки яким рідина перетворюється на гель. Консервований ананас не має такого ефекту, оскільки тепло від консервування інактивує бромелайн.
Деякі свіжі фрукти запобігають гелеутворенню желатину та інших видів желатину. Це фрукти, які містять високий рівень протеаз. Протеази – це ферменти, які розривають хімічні зв'язки в білках, наприклад колаген в желатині. Ананас, ківі, папайя, манго та гуава є приклади фруктів, які викликають проблеми.
Свіжі та заморожені ананаси в розчині желатину не буде встановлено, але комерційно консервовані та варені ананаси в розчині желатину застигнуть. Щоб визначити вплив 4 різних обробок ананаса на процес затвердіння желатину, у який поміщають кожен з різних зразків ананаса.
Змішування ананаса і молоко може призвести до згортання молока з гірким смаком через вплив бромелайну ананаса на казеїн молока.
Бромолайн в ананасі, папаїн в папайї та актинідин в ківі — усі ферменти, здатні розщеплювати білки, тому попередження, що ці фрукти не можна використовувати в Jell-O. Але консервовані фрукти підходять, тому що процес пастеризації, який вони піддають, руйнує протеолітичні ферменти.