Це є за рахунок прихованої теплоти кристалізації. Коли шоколад кристалізується, він виділяє тепло (екзотермічна реакція) і може нагрітися настільки, що виходить із себе. Ця проблема з прихованою теплотою також є причиною того, чому важливо охолоджувати шматки, коли вони швидко кристалізуються.
Шоколад не був темперований (або попередньо кристалізований) У результаті ваш шоколад не затвердіє і залишатиметься вологим. Завжди добре темперуйте шоколад, перш ніж працювати з ним.
Тому він більше не є надійним для рецептів випічки. Його все ще можна використовувати для шоколадного соусу, поливання та занурення гарячого шоколаду. Отже, як запобігти тому, щоб ваш шоколад схопився з першого разу.
Білий шоколад містить багато молочного жиру разом з маслом какао. Молочний жир кристалізується інакше, ніж какао-масло, тому темперування білого та молочного шоколаду стає більш складним, ніж темперування темного шоколаду. Білий шоколад більш сприйнятливий до горіння, ніж темний шоколад, через молочні тверді речовини в ньому.
Однак, якщо ваш шоколад не застиг, це може бути з кількох причин. Це може бути так ваша кімнатна температура занадто висока. Якщо температура перевищує 68 F, це може спричинити проблеми. Ідеальна температура налаштування становить від 65 до 68 градусів за Фаренгейтом.
Після того, як шоколад схопився, його нелегко повернути до рідкого стану. іноді збийте столову ложку теплої води в шоколад, а потім додайте більше води по чайній ложці, поки шоколад не стане однорідним. Або спробуйте додати кілька крапель рослинної олії або освітленого вершкового масла (оскільки в них немає води).