Без клейковини як зв’язуючої речовини тісто з мигдального борошна потребує трохи зміцнення. Яєчні білки є чудовою сполучною речовиною, яка не змінює смак.12 січня 2023 р
Мигдальне борошно Binding Buddies не містить глютену, зв’язуючого агента в пшеничному борошні. Для компенсації використовуйте яйця або лляні яйця (з меленого насіння льону), щоб зв’язати ваші інгредієнти. Ксантанова камедь також може бути корисною в невеликих кількостях (приблизно 1/2 чайної ложки на чашку борошна), щоб додати структуру.
Загусники: деякі інші агенти, які можуть бути корисними для зв'язування Борошно маранти, ксантанова камедь і гуарова камедь. Вони діють як сполучна речовина, а також як загусник і були корисними в деяких моїх експериментах з мигдальним борошном.
Крім того, мигдальне борошно природно не містить глютену, який зазвичай діє як сполучна в іншому борошні. Спробуйте додати додаткові яйця (або просто яєчні білки), щоб боротися з цим. Багато рецептів вимагають більше яєць, якщо ви використовуєте співвідношення борошна 1:1.
Використовуйте яйця як розпушувач Оскільки розпушувач містить харчову соду, розпушувач не можна використовувати для випічки з мигдального борошна. Натомість яйця (або яблучне пюре або банани) можна використовувати як розпушувач, щоб допомогти випічці піднятися та досягти легкої та пухкої текстури.
Основні правила випічки Наш шеф-кухар вважає за краще додавати трохи ксантанової камеді або кукурудзяного крохмалю в мигдальне борошно, щоб покращити текстуру, хоча це не зовсім обов’язково.. Мигдальне борошно в цьому відношенні досить прощає. Деякі використовують порошок маранти для досягнення подібного ефекту у своїх рецептах хліба.