Стрибок повинен зігнутися і з часом зламатися, але не відламуватися. Якщо ви не можете розрізати в’ялене м’ясо на дві частини, але воно все ще гумове, це означає, що йому потрібно більше часу. Якщо в’ялене м’ясо розпадається на дві частини при згинанні, швидше за все, воно пересушене. Професійна порада: готове в’ялене м’ясо має бути як зелена гілка дерева. 1 лютого 2023 р
При згинанні досить висохле в’ялене м’ясо не ламається навпіл, а має тріснути. Суха смужка має мати тверду, гнучку форму, яка може легко повністю загнутися назад без защемлення. Сушене в’ялене м’ясо не повинно бути розсипчастим, а натомість мати шкірясту текстуру, яка має приємний жувальний смак.
Надмірно зневоднене в’ялене м’ясо втрачає жувальну та приємну текстуру. Замість того, щоб приємно смикати й тягнути, ви можете виявити, що маєте справу з крихким, розсипчастим шматком, якому бракує вологи, і ви відчуваєте, що кусаєте шматок твердої кори. Смак також страждає від надмірного зневоднення.
Зневоднюйте м’ясо будь-де від 3 до 6 годин. Час сушіння залежить від кількох факторів: температури та вологості навколишнього середовища, товщини м’яса, мармуровості м’яса та нарізки м’яса тощо.
Є дві явні ознаки того, що в’ялене м’ясо зіпсувалося і його не можна їсти — цвіль і згірклість. Чи має в’ялене м’ясо ознаки цвілі? Явні ознаки цвілі є пухнасті, порошкоподібні або пухнасті сторонні речовини білого, зеленого або сірого кольору. Цвіль зазвичай має павутину.
Тепле в’ялене м’ясо може затьмарити справжню готовність, тому переконайтеся, що воно охололо якомога ближче до кімнатної температури. Після охолодження перевірте наявність таких візуальних ознак: Сушене м’ясо має бути сухим, шкірястим. Будь-який внутрішньом'язовий жир необхідно розтопити і відварити.