Зміна смаку, яку часто називають «дріжджовим укусом», характеризується a гострий, гіркий смак з м'ясним і сірчаним відтінком, що походить від амінокислот і нуклеотидів, присутніх у дріжджах. 20 березня 2024 р.
Автоліз або самолізис дріжджів — це розрив або розрив дріжджової клітини та перенесення (витікання) небажаних речовин і неприємних присмаків у пиво. Смак описаний як дріжджовий, бульйонний, м'ясний, сірчаний і брудний пелюшок.
Зміни смаку легко помітити як загальну характеристику, яку іноді називають «дріжджовим укусом». Це, як правило, а гострий, гіркий смак з м'ясним і сірчаним відтінком, спричинений деякими амінокислотами та нуклеотидами, присутніми в дріжджах.
Чим довше вино витримується в пляшці на осаді, тим більше воно розвивається вершковий, хлібний або сирний смаки. Їх часто називають «автолітичними» ароматизаторами, названими на честь процесу автолізу.
Процес автолізу дріжджів – ендогенний і необоротний літичний подія, що відбувається в клітинах внаслідок дії внутрішньоклітинних ферментів, протеаз і карбогідраз – це добре відомий і економічний процес, однак існує постійний ризик серйозного мікробного забруднення, оскільки в складі багато поживних речовин …
Смак: М'ясні смаки: Автоліз може надати пиву м’ясний смак, схожий на насиченість і глибину бульйону або вареного м’яса. Ноти умамі: Подібно до пікантних ароматів, автоліз може внести нотки умамі в профіль смаку пива, додавши складності та глибини.