Після того, як ви дали вашій салямі бродити протягом відповідної кількості часу, настав час дати їй висохнути. Найкраще це робити в камері затвердіння з a температура близько 55F і вологість 70% RH. Через деякий час ви побачите сприятливий ріст цвілі на салямі у вашій камері сушіння. 7 березня 2017 р.
Ідеальна температура для сушіння м’яса від 50 до 60 градусів. Ця температура дозволяє ферментам у м’ясі розщеплювати білки та жири, створюючи смаки, які ми знаємо та любимо на наших ковбасних дошках.
Під час сушіння/дозрівання салямі проходить три різні стадії: перша, перед дозріванням, протягом 7 днів при температурі 16-18°C і відносній вологості 86-92%; наступний, перший етап дозрівання, протягом 13 днів при температурі 10-12°С і відносній вологості повітря 82-88% і останній, …
від 2 до 12 тижнів Ось що вам потрібно знати про час витримки в сухому вигляді: шинці та салямі потрібен деякий час, щоб розвинути свій повний смак. Салямі стає гострішим і сухішим, чим довше висить. Залежно від типу салямі цей процес може тривати від 2 до 12 тижнів.
Я виявив, що встановлення вентилятора в будь-якому невеликому холодильнику, навіть якщо його встановлено на дуже низьку швидкість, спричиняє твердіння корпусу. Вам потрібен маленький вентилятор із чимось, щоб контролювати робочий цикл, автоматизувати його (я робив це, але це тема іншої статті).
Після 12 годин у такому середовищі перемістіть салямі в місце для сушіння, яке має бути від 12 до 18°C з рівнем вологості приблизно 70% і постійною циркуляцією повітря.